Schorseneren zijn lange, donkere wortels met wit vruchtvlees die je onder meer kunt koken, bakken en in een ovenschotel verwerken. Ze staan bekend als vergeten groente en worden ook wel winterasperges of armeluisasperges genoemd. Hun zachte, licht nootachtige smaak doet een beetje aan asperges denken.
Verse schorseneren zijn vooral een wintergroente en op hun best van november tot maart. Ze bevatten onder meer vezels, waaronder inuline, en passen in een gevarieerd eetpatroon.
Hoe herken je verse schorseneren?
Een schorseneer heeft een lange, smalle vorm en een donkerbruine tot zwarte schil. Daaronder zit het witte, eetbare vruchtvlees. De wortels worden ook wel keukenmeidenverdriet genoemd, omdat er bij het schillen kleverig melksap vrijkomt.
Let bij het kopen op stevige, droge wortels. Vermijd exemplaren die slap zijn of zachte plekken hebben. Rechte wortels zijn vaak makkelijker te schillen dan sterk vertakte exemplaren.
Je kunt schorseneren ook in glas, blik of uit de diepvries kopen. Die zijn al schoongemaakt en daardoor handig als je weinig tijd hebt. Controleer bij een kant-en-klare verpakking wel of er saus, zout of andere ingrediënten zijn toegevoegd.
Schorseneren klaarmaken
Borstel verse wortels schoon, schil ze met keukenhandschoenen aan en leg ze meteen in water met citroensap of azijn tegen het verkleuren. Snijd ze daarna in stukken van ongeveer gelijke grootte, zodat ze gelijkmatig garen.
Kook de stukken in water met een beetje zout in ongeveer 10 tot 15 minuten beetgaar. Prik er met een vork in om te controleren of ze zacht genoeg zijn. De precieze tijd hangt af van de dikte en de grootte van de stukken.
Laat de gekookte groente uitlekken en serveer haar bijvoorbeeld met een klontje boter en wat peterselie. Je kunt de stukken na het koken ook kort bakken voor een lichtbruin randje.
Een andere mogelijkheid is de wortels na het schoonborstelen ongeschild te koken en de schil er daarna af te schrapen. Ook dan zijn keukenhandschoenen handig.
Recept voor een ovenschotel met schorseneren
Voor deze eenvoudige schotel combineer je de wortels met pasta, tomaat en kaas. Gebruik tomaten uit blik als je de schotel in de winter maakt.
Dit heb je nodig:
- 500 gram geschilde schorseneren
- Penne of een andere korte pastasoort
- Tomaten uit blik
- 1 sjalot en 2 tenen knoflook
- Een handje zwarte olijven
- Geraspte kaas en wat peterselie
- Olijfolie, peper en eventueel zout
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd de wortels in stukken van ongeveer 4 tot 5 centimeter en kook ze ongeveer 7 minuten. Kook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking, maar houd hem nog iets stevig.
Bak intussen de fijngesneden sjalot en knoflook in een beetje olijfolie. Meng ze met de uitgelekte pasta, de schorseneren, tomaten en olijven. Schep alles in een ovenschaal, strooi er kaas over en zet de schaal ongeveer 20 minuten in de oven. Maak af met peterselie.
Wil je de smaak van de wortel beter proeven? Maak dan een eenvoudigere gratin met alleen voorgekookte schorseneren, een beetje room en geraspte kaas.
Andere manieren om ze te serveren
Schorseneren passen niet alleen in een ovenschotel. Met een andere bereiding zet je dezelfde wortels op verschillende manieren op tafel:
- In soep: kook de stukken gaar in bouillon en pureer ze tot een zachte soep.
- Gebakken: bak voorgekookte stukken in een pan met wat olie of boter.
- Met een saus: serveer ze met bechamelsaus of een eenvoudige kaassaus.
- Krokant: haal beetgaar gekookte stukken door bloem, ei en paneermeel en bak ze goudbruin.
Peterselie, bieslook en tijm passen goed bij de zachte smaak. Ook nootmuskaat, zwarte peper en een beetje citroen zijn bruikbare smaakmakers. Begin met een kleine hoeveelheid, zodat de smaak van de groente herkenbaar blijft.
Bewaren en invriezen
Bewaar verse, ongeschilde schorseneren op een koele plek. In de koelkast blijven ze ongeveer een week goed. Op een koele, droge plaats kun je ze in een papieren zak langer bewaren. Controleer de wortels voor gebruik en gooi ze weg als ze zacht, slijmerig of beschimmeld zijn.
Je kunt schorseneren ook invriezen. Maak ze schoon, snijd ze in stukken en blancheer ze kort in kokend water. Koel ze daarna snel in koud water, laat ze uitlekken en verpak ze goed afgesloten. Zo heb je later porties voor soep of een ovenschotel.
Schorseneren in de moestuin
Schorseneren groeien het prettigst in losse, diepe grond. In zware of stenige grond kunnen de lange wortels vertakken of lastig te oogsten zijn. Zaai ze op zandgrond tussen maart en half april; te vroeg zaaien kan de kans vergroten dat de plant gaat bloeien.
Haal de wortels voorzichtig met een spitvork uit de grond, zodat ze niet afbreken. Je kunt ze in de winter oogsten zolang de grond niet hard bevroren is.
Veelgestelde vragen over schorseneren
Moet je schorseneren uit glas of blik nog koken?
Ze zijn doorgaans al gaar. Laat ze uitlekken en verwarm ze kort, of gebruik ze direct in een gerecht dat nog de oven in gaat.
Kun je schorseneren rauw eten?
Ja. Schil ze en rasp ze bijvoorbeeld fijn door een salade. Doe er wat citroensap bij om verkleuring te beperken.
Zijn schorseneren en haverwortel hetzelfde?
Nee, het zijn verschillende wortelgroenten. Ze lijken op elkaar en worden soms op vergelijkbare manieren bereid, maar schorseneren hebben een donkere schil en haverwortel heeft een lichtere buitenkant.
Begin je voor het eerst met verse schorseneren, probeer ze dan beetgaar met wat boter en peterselie. Zo proef je de wortel zonder dat een sterke saus de smaak overneemt.
